Nuestro aceite por tanto, como habrán intuido, es un multivarietal único en el mercado. Cada año será diferente, ya que la proporción de cada variedad cambiará en función de la cosecha obtenida de cada árbol, y no será mejor ni peor que el del año anterior o de el siguiente, simplemente será único y diferente.
Olimonte no es un “coupage”(que están tan de moda en estos tiempos), aquí no usamos viales de laboratorio para calcular las cantidades exactas de cada variedad y mezclarlas luego para conseguir “el aceite perfecto” para el consumidor, no, aquí la perfección nos la da la tierra, los árboles, el clima, el tiempo que pasa lentamente hasta que se forma el fruto, sin prisa, hasta que llega el momento óptimo de maduración.
Ese momento no lo determina un día en el calendario, lo da el estado del fruto, que aquí en nuestra montaña por su clima especial, puede ser desde finales de Octubre hasta finales de Noviembre, o incluso más, dependiendo de la climatología la aceituna se mantiene verde en el árbol, aguardando lentamente el momento óptimo para ser molturada y extraer de ella su mejor zumo.
Durante el proceso de molturación, batido y extracción en frío va tomando forma nuestro aceite, al romperse y entremezclarse los tejidos de las aceitunas entre sí, poco a poco van surgiendo pequeñas moléculas de aceite que pasan a ser gotas, gotas ya de un aceite multivarietal único.
Un aceite único sin filtrar, ya que consideramos que así conserva toda su esencia y no pierde nada, solamente zumo de aceituna extraído en frío y tal cual se produce pasa a bodega a un proceso de decantación natural por gravedad, mediante el cual le vamos quitando las pequeñas impurezas que puedan quedar en el (restos de piel, hueso…), para finalmente pasar a otro depósito y ser inertizado para su perfecta conservación.
Finalmente queremos reafirmarnos en nuestro compromiso en producir un aceite lo más respetuoso posible con el medio ambiente, limitando al máximo el uso de fitosanitarios para conseguir nuestro objetivo de 0 residuos.